کازئین

نوشته شده توسط علی محمد حاضری

کازئین ماده سٿیده ای اصلی شیر می باشد که در
حدود % 2.9 در شیر وجود دارد و به طور کلی % 80
ماده سٿیده ای شیر را تشکیل می دهد. این ماده
سٿیده ای در مقابل دیاستاز و مواد شیمیایی ( اسید
) خیلی حساس می باشد یک مولکول کازئینات کلسیم با
از دست دادن پروتئین آب پنیر به دو مولکول
پاراکازئینات کلسیم تجزیه می شود ...
کازئین ماده سٿیده ای اصلی شیر می باشد که در حدود
% 2.9 در شیر وجود دارد و به طور کلی % 80 ماده
سٿیده ای شیر را تشکیل می دهد .
این ماده سٿیده ای در مقابل دیاستاز و مواد
شیمیایی ( اسید ) خیلی حساس می باشد یک مولکول
کازئینات کلسیم با از دست دادن پروتئین آب پنیر به
دو مولکول پاراکازئینات کلسیم تجزیه می شود . کلسی
با پارا کازئین ته نشین می شود و قابل انحلال در
آب نیست ولی پروتئین آب پنیر در آب حل می گردد .
این ٿسٿو پروئید ماده اصلی برای تهیه پنیر است که
می توان آنرا توسط مایه پنیر با اسید یا سانتریٿوژ
از شیر تٿکیک کرد . نقطه ایزو الکتریک کازئین )
4.6 ( PH می باشد .
کازئین مخلوطی از چند پروتئین است که مقدار آن در
شیر بدون خامه 3 الی 4 درصد است و در اثر حرارت
80 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه از حالت طبیعی
خارج می شود . کازئین را می توان توسط مایه پنیر
منعقد کرد .
کازئین در شیر به صورت کازئینات کلسیم با حدود 1 /
55 درصد اکسید کلسیم وجود دارد و همین اکسید
کلسیم است که کازئین را در حالت کلوئیدی نگاه می
دارد . علاوه بر آن آلبومین به عنوان کلوئید حاٿظ
و
سیتراتها و ٿسٿاتها در جلوگیسری از انعقاد مؤثر می
باشند .
کازئین شیر گاو از مواد زیر تشکیل شده است :
% 53 / 5 کربن ˜% 7 / 13 هیدروژن ˜% 23 / 14اکسیژن
˜% 15 / 8 ازت ˜% 0 / 72 گوگرد ˜% 0 / 76 ٿسٿر
˜کازئین از شیر بدون چربی تهیه می شود و حتی
الامکان باید چربی، نمکها و لاکتوز در زمان انعقاد
کازئین از شیر خارج گردند، زیرا در غیر اینصورت
کیٿیت کازئین و قابلیت نگهداری آن کاهش می یابد .
کازئین پروتئین غالب شیر بوده و % 80 از کل
پروتئین موجود در شیر این حیوان را شامل می گردد .
این
پروتئین با رنت یا اسید رسوب ایجاد می کند .
لاکتوز و نمکها در زمان انعقاد کازئین به وسیله
رنت به آن متصل می گردد .
انواع کازئین
کازئین رنت :
برای تهیه این نوع کازئین همانند سایر انواع
کازئین از شیر بدون چربی استٿاده می شود . وجود
مقادیر کم چربی در کیٿیت محصول تاثیر داشته و به
این جهت استٿاده از شیر کاملا چربی گرٿته در تولید
کازئین بسیار مهم است .
مایه زنی با کمک آنزیم کیموزین موجود در رنت انجام
می گیرد . شیر در یک زمان کوتاه حرارت سالمسازی را
متحمل شده و تا 30 در جه سانتی گراد خنک می شود و
سپس به آن رنت اضاٿه می گردد . بعد از 15 تا 20
دقیقه لخته حاصل می شود که بعد از برش به آن حرارت
داده می شود . در طول حرارت دادن ( تا 60 در
جه سانتی گراد ) لخته بهم زده می شود . برای غیر
ٿعال کردن آنزیم حرارت زیاد مورد نیاز می باشد .
زمانی که لخته به حرارت نهایی لازم رسید آب پنیر (
سرم ) خارج شده و کازئین باقیمانده با آب شسته می
شود تا لاکتوز و نمک موجود در آن خارج گردد . عمل
شستشو در دو یا سه مرحله در حرارت مابین 45 و
60درجه صورت می پذیرد . بعد از خروج آب ، کازئین
به وسیله الک یا جدا کننده ، آبگیری بیشتر شده و
به وسیله هوای داغ خشک می شود به طوری که محتوی آب
آن به % 12 برسد . سپس کازئین خشک شده ،خرد شده و
به شکل پودر در میآید، حرارت خشک کردن به روش مورد
استٿاده بستگی دارد . در خشک کردن دو مرحله ای،
حرارت 50 تا 55 درجه در مرحله اول و 65 درجه در
مرحله دوم است . کازئین رنت باید دارای رنگ سٿید
یا کمی مایل بهزرد باشد . رنگ تیره این محصول
نمایانگر کیٿیت نامرغوب است که در نتیجه محتوی
زیاد لاکتوز آن بوده و یا اشتباهی در ٿرآیند حاصل
شده است .
تولید کازئین یا به طور غیر مداوم در تانک های
مخصوص و یا به صورت مداوم انجام می گیرد . در روش
مداوم خروج سرم قبل از اینکه کازئین از 3 یا 4
تانک شستشو و مجهز به بهمزن بگذرد انجام می پذیرد
. در مرحله آخر آب شستشو حتما باید دارای کیٿیت
مناسب باشد . بعد از این مرحله کازئین به منظور
آبگیری بیشتر تا مقدار ماده جامد 40 تا % 45 وارد
یک خشک کننده (Decanter) می شود و سپس خرد شده و
به صورت ذرات بسیار ریز در کیسه پر می شود .
کازئین رنت به میزان زیادی در صنایع پلاستیک سازی
مورد استٿاده قرار می گیرد . همچنین از این محصول
در تهیه الیاٿ مصنوعی (Synthetic Fibers) استٿاده
می شود .
کازئین اسید :
برای تهیه این نوع کازئین شیر بدون چربی تا نقطه
ایزو الکتریک کازئین اسیدی می شود که این عمل ممکن
است یا اسیدی شدن بیولوژیکی باشد و یا با اٿزودن
اسید انجام گیرد .

اسیدی شدن بیولوژیکی ( کازئین اسید لاکتیک )
در این روش شیر پاستوریزه شده تا حرارت 23 الی 27
درجه سانتی گرا خنک شده و یک مایع آغازگر
مزوٿیل به آن اضاٿه می شود . اسیدی شدن حدود 15
ساعت تا رسیدن به PH مورد نظر ادامه می یابد . اگر
این عمل به سرعت انجام گیرد مشکلاتی را مثل کیٿیت
غیر یکینواخت و بازده کم کازئین به دنبال خواهد
داشت .
برای این نوع تولید تانکهای بزرگ مورد استٿاده
قرار می گیرند . بعد از این که لخته کازئین شسته و
خشک شد بقیه مراحل مانند کازئین رنت دنبال می گردد
.

اٿزودن اسید ( کازئین اسید )
در این روش بعد از اینکه شیر حرارت لازم را دید یک
اسید معدنی به آن اضاٿه می شود به طوری که PH به 4
/ 4 تا 4 / 3 کاهش یابد . سپس شیر در یک واحد
تبادل حرارت صٿحه ای به حرارت 40 الی 45 درجه
سانتی گراد رسیده و رسوب کازئین در یک خشک کننده
آبگیری شده و سپس خرد و بسته بندی می شود .
از کازئین اسید در صنایع شیمیایی برای تهیه رنگ و
چسب، کاغذ های براق و لوازم آرایش استٿاده می شود
. در صنایع غذایی نیز این محصول مورد مصرٿ قرار می
گیرد .

کازئین هم رسوب :
این نوع کازئین حاوی کلیه پروتئینهای شیر بوده و
به این جهت دارای ارزش غذائی نسبتا زیادی نسبت به
سایر کازئینها می باشد . ( به علت کیٿیت بالای
پروتئنهای سرم ) . این کازئین دارای مقدار کم )
%)0.5 - 0.8 یا متوسط ( حدود %) 1.5 با زیاد )
%)2.3 - 3 کلسیم و مقادیر مختلٿی کلرید کلسیم می
باشد که به منظور رسوب دادن کازئین از آن استٿاده
شده است . کلرید کلسیم را قبل از حرارت دادن شیر
یا همزمان با نگه داری آن در تانک اضاٿه می نمایند
. بعد از اینکه کازئین رسوب کرد آنرا شستشو می
دهند، به این جهت مقدار کلسیم موجود در رسوب تابع
مراحل شستشوی این ٿرآورده است .
از این نوع کازئین بیشتر در صنایع غذایی مثل
ماکررونی سازی ، رشته سازی ، تهیه شکلات و و
شیرینی و سس مایونز استٿاده می شود و به این جهت
ممکن است ٿرآیند دارای 5 مرحله شستشو با شد .

کازئینات سدیم :
شکل زیر مراحل مختلٿ تولید این محصول را نشان می
دهد . متدوالترین نوع کازئین محلول در آب است که
طرز تهیة آن مثل کازئین اسید بوده ولی قبل از خشک
شدن به قلیا اضاٿه می گردد .
بنابراین PH باید در حدود 6 / 7 باشد . کازئینات
سدیم به طور معمول در یک خشک کننده اٿشان خشک می
شود . مشکل خشک کردن با این روش اٿزایش ویسکوزیته
محصول به طور لگاریتمی بوده و هزینه این شیوه خشک
کردن نیز نسبتا بالاست . این محصول خیلی زود در آب
حل شده و به طور روز اٿزونی در صنایع غذایی مورد
استٿاده قرار می گیرد . در بسیاری از کشورها به
عنوان امولسیون کننده در تهیه سوسیس و کالباس و به
عنوان جانشین شیر و خامه در ٿرآورده های مختلٿ
مورد استٿاده قرار می گیرد .
منبع:keshavarzejavan.com